Этот ресурс создан для настоящих падонков. Те, кому не нравятся слова ХУЙ и ПИЗДА, могут идти нахуй. Остальные пруцца!
Осетрина «горячего копчения» в обычной духовке
Я давно обещал выложить свой эксклюзивный рецепт приготовления осетрины нескольким приятелям по АЛ и УК. Вот, наконец, руки и дошли, фотки отсняты, а сама осетрина успешно пожирается Тёткой.
К этому рецепту я пришёл где-то после двухлетнего увлечения приготовлением сырокопчёных и сыровяленых колбас и мяса на мной же сконструированной и собранной на даче коптильне, позволяющей осуществлять как холодное, так и горячее копчение. На ней же периодически и коптил рыбу для своей Тётки, поскольку сам рыбу не жру, и даже не отношу к категории съедобных объектов. Но не всегда есть желание возиться с уличным агрегатом, поэтому в качестве альтернативы и возник этот рецепт после довольно глубокого изучения соответствующей литературы.
Итак, осетрина. Я её покупаю на Дорогомиловском рынке, свежую (не мороженную) по 900-950 рублей за килограмм (для сравнения, на том же рынке осетрина горячего копчения стоит 2500-3000 рублей за кило, как поторгуешься). Обычно я беру кусок 2-3 кг, чтобы приготовить за один раз.
Режу её на кольца толщиной сантиметра по 4-5. Или, если кусок очень толстый, как на фото, каждое кольцо ещё и пополам, чтобы удобнее укладывать на засолку. Посолочная смесь следующая:
Соль – 2% (20 г на 1 кг рыбы) ,
Перец – 0,1% (1 г на 1 кг рыбы),
Глюкоза или сахар (важно!!!) - 0,3% (3 г на 1 кг рыбы) (я использую глюкозу, которую покупаю заодно и для приготовления домашнего пива),
Аскорбиновая кислота (важно!!!) – 0,04%(0,4 г на 1 кг рыбы) ,
Нитрит натрия (консервант, не обязательно, но с его добавлением продукт может храниться до 3-х недель, правда, столько ни разу не залёживался) – 0,03% (0,3 г на 1 кг рыбы),
Глютамат натрия (усилитель вкуса, можно купить на любом рынке у торговцев пряностями. Не обязательно, но я добавляю) – 2,5 грамма разбавить в вине.
Кориандр (тоже на вкус, необязательно) – 0,05% (0,5 г на 1 кг рыбы).
Рекомендую всем при приготовлении смесей использовать Экселевскую таблицу-самосчитайку. Заносишь в неё исходный вес рыбы или мяса, и она сразу даёт результат в граммах по каждому из ингредиентов смеси. Да и легко экспериментировать с компонентами, поскольку всегда потом можно посмотреть и проанализировать, что было более удачным, а что менее.
Кроме того, любому увлечённому кулинару рекомендую использовать точные электронные весы с шагом измерения 0,1 грамм (видны на предыдущем фото).
Но возвращаемся к самому процессу. Равномерно засаливаем куски рыбы и укладываем в пластиковый контейнер. Пока «всухую» и ставим в холодильник на 2 суток.
По истечении 2-х суток наливаем в контейнер белое сухое вино с добавлением 1 столовой ложки «жидкого» дыма (можно купить на том же рынке). И убираем в холодильник ещё на 2 суток.
После этого уже сам процесс приготовления. Для этого требуется посуда, подобная той, что видим на фото, что-то типа противня с вложенной решёткой.
Наливаем в него немного рассола из контейнера с рыбой и добавляем в него ещё одну ложку жидкого дыма. Наливаем немного, главное, чтобы было укрыто дно противня, и лежащая на решётке рыба не касалась жидкости. В пару этого рассола рыба и будет готовиться.
Помещаем посудину с рыбой на 2 часа в духовку, в которой поддерживаем температуру 79-82 градуса. Температуру я контролирую банным термометром, на котором фломастером обозначен нужный диапазон температур.
2 часа прошли – продукт готов.
Заворачиваем в фольгу, убираем в холодильник и пользуем по мере игры аппетита. О вкусовых качествах продукта: когда я попросил свою Тётку поделиться с моими сотрудниками в офисе, мне был молча показан кукиш. Думаю, это говорит о многом.
К этому рецепту я пришёл где-то после двухлетнего увлечения приготовлением сырокопчёных и сыровяленых колбас и мяса на мной же сконструированной и собранной на даче коптильне, позволяющей осуществлять как холодное, так и горячее копчение. На ней же периодически и коптил рыбу для своей Тётки, поскольку сам рыбу не жру, и даже не отношу к категории съедобных объектов. Но не всегда есть желание возиться с уличным агрегатом, поэтому в качестве альтернативы и возник этот рецепт после довольно глубокого изучения соответствующей литературы.
Итак, осетрина. Я её покупаю на Дорогомиловском рынке, свежую (не мороженную) по 900-950 рублей за килограмм (для сравнения, на том же рынке осетрина горячего копчения стоит 2500-3000 рублей за кило, как поторгуешься). Обычно я беру кусок 2-3 кг, чтобы приготовить за один раз.
Режу её на кольца толщиной сантиметра по 4-5. Или, если кусок очень толстый, как на фото, каждое кольцо ещё и пополам, чтобы удобнее укладывать на засолку. Посолочная смесь следующая:
Соль – 2% (20 г на 1 кг рыбы) ,
Перец – 0,1% (1 г на 1 кг рыбы),
Глюкоза или сахар (важно!!!) - 0,3% (3 г на 1 кг рыбы) (я использую глюкозу, которую покупаю заодно и для приготовления домашнего пива),
Аскорбиновая кислота (важно!!!) – 0,04%(0,4 г на 1 кг рыбы) ,
Нитрит натрия (консервант, не обязательно, но с его добавлением продукт может храниться до 3-х недель, правда, столько ни разу не залёживался) – 0,03% (0,3 г на 1 кг рыбы),
Глютамат натрия (усилитель вкуса, можно купить на любом рынке у торговцев пряностями. Не обязательно, но я добавляю) – 2,5 грамма разбавить в вине.
Кориандр (тоже на вкус, необязательно) – 0,05% (0,5 г на 1 кг рыбы).
Рекомендую всем при приготовлении смесей использовать Экселевскую таблицу-самосчитайку. Заносишь в неё исходный вес рыбы или мяса, и она сразу даёт результат в граммах по каждому из ингредиентов смеси. Да и легко экспериментировать с компонентами, поскольку всегда потом можно посмотреть и проанализировать, что было более удачным, а что менее.
Кроме того, любому увлечённому кулинару рекомендую использовать точные электронные весы с шагом измерения 0,1 грамм (видны на предыдущем фото).
Но возвращаемся к самому процессу. Равномерно засаливаем куски рыбы и укладываем в пластиковый контейнер. Пока «всухую» и ставим в холодильник на 2 суток.
По истечении 2-х суток наливаем в контейнер белое сухое вино с добавлением 1 столовой ложки «жидкого» дыма (можно купить на том же рынке). И убираем в холодильник ещё на 2 суток.
После этого уже сам процесс приготовления. Для этого требуется посуда, подобная той, что видим на фото, что-то типа противня с вложенной решёткой.
Наливаем в него немного рассола из контейнера с рыбой и добавляем в него ещё одну ложку жидкого дыма. Наливаем немного, главное, чтобы было укрыто дно противня, и лежащая на решётке рыба не касалась жидкости. В пару этого рассола рыба и будет готовиться.
Помещаем посудину с рыбой на 2 часа в духовку, в которой поддерживаем температуру 79-82 градуса. Температуру я контролирую банным термометром, на котором фломастером обозначен нужный диапазон температур.
2 часа прошли – продукт готов.
Заворачиваем в фольгу, убираем в холодильник и пользуем по мере игры аппетита. О вкусовых качествах продукта: когда я попросил свою Тётку поделиться с моими сотрудниками в офисе, мне был молча показан кукиш. Думаю, это говорит о многом.
— geros , 30.11.2010
ВНИМАНИЕ!
наш домен плавно и не спеша переезжает на udaff.online
в связи со смертью Профорга домен udaff.com перестанет быть доступен весной.
мы установили переадресацию на udaff.online, чтобы вы привыкли.
рекомендуем в закладках изменить udaff.com на udaff.online
наш домен плавно и не спеша переезжает на udaff.online
в связи со смертью Профорга домен udaff.com перестанет быть доступен весной.
мы установили переадресацию на udaff.online, чтобы вы привыкли.
рекомендуем в закладках изменить udaff.com на udaff.online
девачка, 30-11-2010 18:21:11
и афигительно вкусную рыпку я потом тоже не буду кушать
17501611Экс Маринка, 30-11-2010 18:21:23
ответ на: Косорылый [497]
>а то тут один кореш писал что у них по 300рупь.
17501612У нас щас на фоне общего подорожания рыба подорожала конкретно последние месяцы.
Например та семга,што я брала в мае по 140 руб кг- тушками,щас-280.
Торжественный, 30-11-2010 18:24:18
NJDFHTOB! Yt lfqnt ghjgfcnm b
17501625ебаны рот.
ТОВАРИЩЕ! не дайте оступица на правильном пути!
Ебана повариха сказала седня, что ето у меня яйцо левое и правое имееца, а ВЫРЕЗКА в гавядине ОДНА.
СУКИ! нинавижу блять.
вот блять фото для наглядности , какая вырезка обсуждаеца.
как мне доказать, что такой вырезки в корове две штуки????????????
я блять весь на эмоциях........
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 18:24:26
17501626не верю!
Люблювыебываться+, 30-11-2010 18:25:14
ответ на: магистр Иода [498]
>Рррррррыба, это гут.Капчони рыба - оченно гут
17501630Но жидким дымом портить осетрину? Не знаю.
Привет, Сережа
Торжественный, 30-11-2010 18:26:19
Эта павариха пиздит одну вырезку дамой, вот на работе у нее одна и астаеца.
17501641жопу свою прикрывает. а еще в ачках.
Торжественный, 30-11-2010 18:27:05
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [504]
Саня помоги доказать про ебану вырезку.
17501646Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 18:28:11
ответ на: Торжественный [503]
>как мне доказать, что такой вырезки в корове две штуки????????????
17501657а забить не в силах? если вырезка находится сбоку в надпочечной области туши,а бока два-хуле тут доказывать?
если придраться к понятию-вырезка и ниибёт с какого боку,тогда одна,вырезка(не левая и не правая)
Экс Маринка, 30-11-2010 18:28:13
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [504]
>http://news.rambler.ru/8285072/?utm_source=readme&utm_medium=tiser
17501658&utm
>
>не верю!
Я не видела света.Вообще ничего не видела. 4 минуты- если че.
Косорылый, 30-11-2010 18:28:55
ответ на: Экс Маринка [502]
Все равно дешевле чем в ебанаой маскве.
17501665но скажи.. у тябя же море под боком! нахуй покупать химическую семгу,когда у вас дохуя свежей морской рыбы!
Ton (зарегенный 12), 30-11-2010 18:29:45
ответ на: Торжественный [506]
токда у коровы один окорок и тд по списку
17501677тока голову и хвост как спиздить при такой логике?
Торжественный, 30-11-2010 18:29:59
ответ на: Косорылый [497]
Косорылый, хватит дрочить. кулинаров запойных обижают.
17501681подкинь доказательст про ко-во вырезки у каровы.
блять, я щаз сам замычу от нервного истощения.
Ton (зарегенный 12), 30-11-2010 18:30:44
коровий хуй
17501691geros, 30-11-2010 18:30:50
ответ на: Экс Маринка [499]
>>>рецепт для извращенцев.
17501693>>>Нахуя у асетрины вкус усиливать-убейте,непойму.
>>Я ж напейсал - не обязательно, но я сам это делаю.
>
>Уважаемый,тут плохому не научат. Я уже как с год-повыкидала даже специи и приправы все с усилителями вкуса.
>Покупаю на рынке каждую специю отдельно и бодяжу сборы сама.
Аналогично по отношению к своим сырым колбасам. Вот там уже куда больше ингредиентов, за исключением соли и перца обязательно мускатный орех и кориандр, а с остальными постоянно экспериментирую.
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 18:31:09
однобо-окая каро-ова,подковала мне коня,и ачочкам засвети-ила,труд недорого ценя...
17501696Торжественный, 30-11-2010 18:32:42
Товарище кулинары спасибо за отзывы.
17501711НО! блять, по ихней логике вырезку выдерают прям с хребта. ахуеть....
раз позвоночник один, то и верезка одна.
про бока им похую. яж пейсал, как меня с яйцами подъебнули левым и правым.
это пезда разношеная у ние одна.
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 18:33:31
ответ на: Экс Маринка [509]
>>http://news.rambler.ru/8285072/?utm_source=readme&utm_medium=t
17501718iser
>&utm
>>
>>не верю!
>
>Я не видела света.Вообще ничего не видела. 4 минуты- если че.
Батюшки светы! это штож с тобою такое нехорошее было?
Торжественный, 30-11-2010 18:34:15
ответ на: Ton (зарегенный 12) [513]
>коровий хуй
17501723я им сказал, раз вырезка одна то вы жрете бычий хуй. он у говядины тоже один. хехе.
не ведуца, а стоят на своем. на одном блять куске.
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 18:34:32
ответ на: Ton (зарегенный 12) [513]
>коровий хуй
17501726хыыыыыыыыыы,нямка? деликатес!!!
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 18:37:43
ответ на: Торжественный [516]
>Товарище кулинары спасибо за отзывы.
17501748>НО! блять, по ихней логике вырезку выдерают прям с хребта. ахуеть....
>раз позвоночник один, то и верезка одна.
>про бока им похую. яж пейсал, как меня с яйцами подъебнули левым и правым.
>это пезда разношеная у ние одна.
пезда одна,да,но четыре губы,вот возмись за них покрепше и тогда доказывай про вырезку,уверен-поймут! хы
дачнецо, 30-11-2010 18:38:32
ответ на: Торжественный [516]
ну и пошли её нахуй, раз с хребта у неё вырезка.
17501756Косорылый, 30-11-2010 18:38:48
ответ на: Торжественный [512]
Я гуглить и янексить не буду нихуя.
17501758и корову не разделывал.
но в начале 90х бухал с замминистра мясной и молочной промышленности СССР.
так вот он есстесно всю жысть вырезку ел говяжью только и даже иногда только сырую.
с его слов помню что он говорил одна вырезка у коровы.
типа мышца которая нихуя не работает всю жысть и из-за этого такая мяхкая.
но!
знакомый мясник на очереной синьке говорил что настоящюю вырезку хуй найдешь,ее мясники всегда себе забирают,хуле.. у ольшой коровы ее всего то три кила.
а лохам подсовывают вырезанное из ляжки мясо или вообще каккую нить хуйню.
Экс Маринка, 30-11-2010 18:39:54
ответ на: Косорылый [510]
>Все равно дешевле чем в ебанаой маскве.
17501765>но скажи.. у тябя же море под боком! нахуй покупать химическую семгу,когда у вас дохуя свежей морской рыбы!
Х.з ,люблю семгу,привыкла,вкус нравицца,костей мало.
Катрана люблю копченого, а с мелюзгой возицца,чистить-нетушки.
Косорылый, 30-11-2010 18:40:58
ответ на: Торжественный [516]
Нихуя не выдерают.
17501773вырезка,это мышца и соотвецтвенно мышца должна быть в оболочке и с сухожылиями.
а у нас в магазе иль на рынке смотришь а там просто кусок мяса,наебывают однозначно.
КонАццкий Синдром, 30-11-2010 18:41:36
ответ на: Торжественный [512]
хули тут рассусолевать: левая вырезка-она на то и левая, что уходит налево
17501780Торжественный, 30-11-2010 18:43:56
ответ на: дачнецо [521]
>ну и пошли её нахуй, раз с хребта у неё вырезка.
17501793опасно. она пездец какая нервная. зато в пачете у директора клиники.
Экс Маринка, 30-11-2010 18:44:25
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [517]
>Батюшки светы! это штож с тобою такое нехорошее было?
17501799Разбились на машине.Водитель-наглухо. А я почти как "малышка на милион долларов" некоторое время была.
Ну ниче,двигаюсь теперь и даже иногда рассуждаю,хе-хе..
Косорылый, 30-11-2010 18:45:05
ответ на: Экс Маринка [523]
А продают у вас плавники катрана? ну сушоные или свежие...
17501801Мясник, 30-11-2010 18:45:53
Да пашли вы все нахуй.
17501806Торжественный, 30-11-2010 18:46:15
ответ на: Косорылый [522]
>с его слов помню что он говорил одна вырезка у коровы.
17501807>типа мышца которая нихуя не работает всю жысть и из-за этого такая мяхкая.
это чёэта? одна всего?
тогда я праибал спор чтоль?
хуяссе дефки пляшут.
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 18:46:39
ответ на: Экс Маринка [527]
>>Батюшки светы! это штож с тобою такое нехорошее было?
17501811>
>Разбились на машине.Водитель-наглухо. А я почти как "малышка на милион долларов" некоторое время была.
>Ну ниче,двигаюсь теперь и даже иногда рассуждаю,хе-хе..
Бог миловал,значит надо жить! Здоровья тебе!
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 18:46:51
ушол кормить жену.
17501812Косорылый, 30-11-2010 18:47:11
ответ на: Торжественный [530]
Я не утверждаю потому как нев курсе.
17501815просто передаю слова человека.
проще всего на рынке узнать у мясников.
Мугога (АУК), 30-11-2010 18:47:15
бля, а ведь это тоже конкретная тгп
17501816девачка, 30-11-2010 18:48:45
а что нельзя было сварить клюквенное варенье легко и просто?
17501823Экс Маринка, 30-11-2010 18:49:20
ответ на: Торжественный [526]
>>ну и пошли её нахуй, раз с хребта у неё вырезка.
17501826>опасно. она пездец какая нервная. зато в пачете у директора клиники.
Ну вот хотябы для наглядности
Мясники с рынка, 30-11-2010 18:50:20
ответ на: Косорылый [533]
>Я не утверждаю потому как нев курсе.
17501835>просто передаю слова человека.
>проще всего на рынке узнать у мясников.
------------------------------------------------
Появись только на рынке, атхуярим бля.
Экс Маринка, 30-11-2010 18:51:40
ответ на: Косорылый [528]
>А продают у вас плавники катрана? ну сушоные или свежие...
17501840не видела,точно не скажу.
КонАццкий Синдром, 30-11-2010 18:55:47
ответ на: Экс Маринка [536]
17501855КонАццкий Синдром, 30-11-2010 18:58:22
вот тут все понятно
17501873http://udaff.com/image/12/21/122110.jpg
Донна Роза Д'Альвадорес, 30-11-2010 19:00:24
ответ на: я забыл подписацца, асёл [367]
>нефпесду у тиня праницательность - дают, ещо каг дают... а вот тот кто тибя ебёт пусть первый кинет в миня камень ибо ф самнениях...
17501883два гвоздика иди купи блядь
Косорылый, 30-11-2010 19:03:32
Надька без сисек.. удевительно..
17501900Мугога (АУК), 30-11-2010 19:08:32
Надяня, электричество дали? кхехехе превет
17501929КонАццкий Синдром, 30-11-2010 19:09:43
ответ на: Косорылый [542]
>Надька без сисек.. удевительно..
17501942да воще...
рука застыла в воздухе.
Экс Маринка, 30-11-2010 19:09:50
ответ на: КонАццкий Синдром [539]
>http://x-food.ru/2008/05/07/obshhaja_tekhnologija_razdelki_tush_i_
17501943prig
Схема на все времена..У мну в старинной кулинарной книшке-такаяже.
НИчо в коровьих тушах не изменилось Вырезки получаецца-2 как ни крути.и с места им не сойти
Русскоязычная, 30-11-2010 19:11:31
чоза драндулетег?)
17501948КонАццкий Синдром, 30-11-2010 19:11:40
ответ на: Экс Маринка [545]
просто левая сразу уходит налево
17501949Косорылый, 30-11-2010 19:12:49
ответ на: КонАццкий Синдром [544]
+10005000!!!
17501962Торжественный, 30-11-2010 19:13:53
ответ на: Экс Маринка [545]
>>http://x-food.ru/2008/05/07/obshhaja_tekhnologija_razdelki_tus
17501969h_i_
>prig
>
>Схема на все времена..У мну в старинной кулинарной книшке-такаяже.
>НИчо в коровьих тушах не изменилось Вырезки получаецца-2 как ни крути.и с места им не сойти
да там вырезка пунктиром и они пиздят одна бля.
остаеца тока у мясника спросить.
Косорылый, 30-11-2010 19:14:31
Поправилась смотрю немного.. это хорошо.
17501970